2011年7月25日 星期一
中秋烤肉做功課
如何DIY吃到專業級的烤肉？
烤肉前處理肩胛骨牛小排的撇步是先去筋薄切再上串，才不會咬不爛。從市場買回的溫體豬先放冰箱上層冷凍約3小時，呈現半硬狀態後切約1公分薄片再上下拍打，肉質的纖維可被打鬆而肉汁仍凍，直接放架上烤至七分熟再刷醬，其滋味軟嫩多汁。但烤雞排時則相反，尤其是水分飽滿的肉雞，拍打會讓肉質變乾變澀，可直接上架烤，再刷醬。花枝要買大而肥厚彈性好的，不必撕膜從內面切塊。以培根、里肌肉包起的肉捲，捲內最好是以長條細狀的食材，如金針菇、蘆筍、青蔥、起司片等為佳，紮得越緊密方能內外均熟不會散開。潘老闆也提醒；烤肉最多翻面2次，讓烤出來的肉汁回滲於肉片上，若是烤蔬菜只需約七分熟留住水分與青脆的口感即可食，如此烤出來的蔬菜，不管原味或上醬都會很好吃。燒烤時別忘了手邊要有一把銳利的剪刀隨時修剪焦掉的部分，若是表面有油層的如絞白筍、小黃瓜、茄子、青椒等以多刀斜剪，讓食材容易受熱上醬入味。烤肉不要一烤就上醬，一般的海鮮、肉品，烤到表面油亮出汁時再翻面，約七分熟時再刷醬，這樣最能吃到飽含原汁的烤肉。烤大雞排時，雞胸骨的地方需以剪刀剪開烤透，才不會半生不熟，若是魚漿類、豆包、豆腐這類的半成品，烤到表皮酥脆鼓泡，即可刷醬離火。
中/西式的烤肉醬做法
烤肉醬基本可作為醃料，或直接上架刷醬。西方人常拿來調味的烤肉醬材料有︰蕃茄糊、蕃茄汁、月桂葉、百里香、迷迭香、紅蔥頭、黑胡椒、白胡椒、檸檬汁與檸檬皮切成細末、蒜末、西洋芹、薑泥、橄欖油、紅酒醋等，若再加上少許的紅酒、白酒，就更具濃濃的異國風味。近年則流行加入啤酒醃製，利用啤酒中的酵素、焦糖增添烤肉的風味。東方常用的烤肉醬材料有︰醬油、蒜頭、沙茶、孜然、肉桂、五香粉、百草粉、魚露、芝麻、辣椒粉、味噌、香菜、青蔥、青蒜、米醋、酒、糖等，其中烤肉的主角為醬油與糖的比例，是口味靈活豐富的關鍵所在。另也可調製些清爽的泰式醬汁如︰魚露、糖、檸檬汁、香菜、辣椒、蒜末、芝麻、米醋，做出泰式燒烤。
錫箔紙包海鮮 (福華飯店/提供)
白蝦、淡菜、花枝、鯛魚片、蛤蜊洗淨，先以洋蔥、西芹、義大利芹菜、香菜、檸檬汁、檸檬皮、蒜泥、薑泥、白酒等醬料醃漬30分後，加入蒜味奶油包裹到錫箔紙裡封好。放在烤架上烤到錫箔紙包膨脹，之後再烤2分鐘，即可吃到充滿著奶香的美味海鮮。
串燒橄欖香料羊排 (福華飯店/提供)
羊背排切成一口大小，取巴沙米可醋、蕃茄醬、檸檬汁與皮、百里香、迷迭香、辣醬油、黑胡椒、紅酒、橄欖油等做成醃醬醃30分鐘。再與紅洋蔥、彩椒、小蕃茄、黑橄欖、紅心橄欖等交錯串籤，烤到羊排熟透即可食用。
梅爾森豬助排 (Gordon Biersch 鮮釀啤酒餐廳/提供)
羊背排切成一口大小，取巴沙米可醋、蕃茄醬、檸檬汁與皮、百里香、迷迭香、辣醬油、黑胡椒、紅酒、橄欖油等做成醃醬醃30分鐘。再與紅洋蔥、彩椒、小蕃茄、黑橄欖、紅心橄欖等交錯串籤，烤到羊排熟透即可食用。
烤肉前處理肩胛骨牛小排的撇步是先去筋薄切再上串，才不會咬不爛。從市場買回的溫體豬先放冰箱上層冷凍約3小時，呈現半硬狀態後切約1公分薄片再上下拍打，肉質的纖維可被打鬆而肉汁仍凍，直接放架上烤至七分熟再刷醬，其滋味軟嫩多汁。但烤雞排時則相反，尤其是水分飽滿的肉雞，拍打會讓肉質變乾變澀，可直接上架烤，再刷醬。花枝要買大而肥厚彈性好的，不必撕膜從內面切塊。以培根、里肌肉包起的肉捲，捲內最好是以長條細狀的食材，如金針菇、蘆筍、青蔥、起司片等為佳，紮得越緊密方能內外均熟不會散開。潘老闆也提醒；烤肉最多翻面2次，讓烤出來的肉汁回滲於肉片上，若是烤蔬菜只需約七分熟留住水分與青脆的口感即可食，如此烤出來的蔬菜，不管原味或上醬都會很好吃。燒烤時別忘了手邊要有一把銳利的剪刀隨時修剪焦掉的部分，若是表面有油層的如絞白筍、小黃瓜、茄子、青椒等以多刀斜剪，讓食材容易受熱上醬入味。烤肉不要一烤就上醬，一般的海鮮、肉品，烤到表面油亮出汁時再翻面，約七分熟時再刷醬，這樣最能吃到飽含原汁的烤肉。烤大雞排時，雞胸骨的地方需以剪刀剪開烤透，才不會半生不熟，若是魚漿類、豆包、豆腐這類的半成品，烤到表皮酥脆鼓泡，即可刷醬離火。
中/西式的烤肉醬做法
烤肉醬基本可作為醃料，或直接上架刷醬。西方人常拿來調味的烤肉醬材料有︰蕃茄糊、蕃茄汁、月桂葉、百里香、迷迭香、紅蔥頭、黑胡椒、白胡椒、檸檬汁與檸檬皮切成細末、蒜末、西洋芹、薑泥、橄欖油、紅酒醋等，若再加上少許的紅酒、白酒，就更具濃濃的異國風味。近年則流行加入啤酒醃製，利用啤酒中的酵素、焦糖增添烤肉的風味。東方常用的烤肉醬材料有︰醬油、蒜頭、沙茶、孜然、肉桂、五香粉、百草粉、魚露、芝麻、辣椒粉、味噌、香菜、青蔥、青蒜、米醋、酒、糖等，其中烤肉的主角為醬油與糖的比例，是口味靈活豐富的關鍵所在。另也可調製些清爽的泰式醬汁如︰魚露、糖、檸檬汁、香菜、辣椒、蒜末、芝麻、米醋，做出泰式燒烤。
錫箔紙包海鮮 (福華飯店/提供)
白蝦、淡菜、花枝、鯛魚片、蛤蜊洗淨，先以洋蔥、西芹、義大利芹菜、香菜、檸檬汁、檸檬皮、蒜泥、薑泥、白酒等醬料醃漬30分後，加入蒜味奶油包裹到錫箔紙裡封好。放在烤架上烤到錫箔紙包膨脹，之後再烤2分鐘，即可吃到充滿著奶香的美味海鮮。
串燒橄欖香料羊排 (福華飯店/提供)
羊背排切成一口大小，取巴沙米可醋、蕃茄醬、檸檬汁與皮、百里香、迷迭香、辣醬油、黑胡椒、紅酒、橄欖油等做成醃醬醃30分鐘。再與紅洋蔥、彩椒、小蕃茄、黑橄欖、紅心橄欖等交錯串籤，烤到羊排熟透即可食用。
梅爾森豬助排 (Gordon Biersch 鮮釀啤酒餐廳/提供)
羊背排切成一口大小，取巴沙米可醋、蕃茄醬、檸檬汁與皮、百里香、迷迭香、辣醬油、黑胡椒、紅酒、橄欖油等做成醃醬醃30分鐘。再與紅洋蔥、彩椒、小蕃茄、黑橄欖、紅心橄欖等交錯串籤，烤到羊排熟透即可食用。
標籤：
八月美食
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